Preparación
En esta área se realiza en trabajo preliminar o mise en place, antes de envasar el producto y llevarlo a cocción, es decir porcionar las carnes de ser necesario, sazonarlas, y preparar las bolsas para pasar a la siguiente fase, el envasado.

Envasado
Esta área está exclusivamente destinada al envasado de los productos, a través de una máquina empacadora al vacío que produce una modificación en la presión atmosférica y una extracción del 99% del oxígeno presente en el empaque. (la máquina debe ser de alto rendimiento y efectividad).

A medida que se envasan los productos se van almacenando en el congelador o refrigerador dependiendo del producto, para no romper la cadena de frío.
Una vez que toda la producción ha sido envasada se procede a la fase de cocción. Es importante tomar en cuenta que entre el proceso de envasado y de cocción no debe haber un periodo de tiempo mayor a dos horas, por seguridad, a menos que se trate de productos congelados.

Cocción
Es posible llevar a cabo la cocina al vacío en hornos vapor con control de
temperatura regulable, pero el costo de un horno vapor de gran capacidad es muy alto.
Independientemente del sistema a utilizar, se debe medir la temperatura al interior de uno de los productos en representación de los demás, siempre y cuando tengan el mismo peso, sean de la misma familia y provengan del mismo proveedor, esto nos servirá para conocer la temperatura exacta y poder llevar el producto a la pasteurización.

Al utilizar bolsas de plástico alimentario ( no emana toxinas ) para el envasado y cocción de los productos, estamos obligados a utilizar temperaturas no mayores a los 100 grados centígrados; de hecho la temperatura ideal para cocinar las carnes al vacío de este tipo, es de 73 grados centígrados, lo que nos permite obtener excelentes resultados al no agredir al producto cocinando a temperaturas muy altas, que tienen como consecuencia una pérdida de peso de un 30% a causa de la evaporación, fenómeno que a través del sistema de cocción al vacío se limita a un 3%.
Una vez controlada la temperatura al interior de la muestra a 63 grados centígrados, se procede al enfriamiento, el mismo que debe ser rápido e inmediato, el rango entre los 53 y los 10 grados centígrados es el más favorable para la proliferación microbiana, es por esto que se debe descender la temperatura a menos de 10 grados centígrados en menos de dos horas. La manera más eficaz es el agua helada ya que envuelve al producto y lo enfría rápidamente, también se puede utilizar otro tipo de tecnología como los abatidores de temperatura, que producen el mismo efecto, pero a un costo mucho mayor.

El producto debe permanecer en la tina de enfriamiento durante 20 minutos y luego al etiquetado con :
- nombre del producto
- fecha de fabricación
- fecha límite de consumo

Si el producto cocinado al vacío es refrigerado, tiene una vigencia de 15 días, por seguridad; si el producto es correctamente congelado la durabilidad de vida es de 1 año sin perder calidad.
Esta área está destinada al almacenaje de los productos al momento de la recepción, entre el ecentígrados, y su temperatura deberá ser controlada a diario.

El cuarto frío de congelación, deberá estar a -18 grados centígrados y su temperatura deberá ser controlada a diario.
La cocina al vacío existe desde hace casi 30 años. Esta técnica de cocción o de tratamiento térmico en el empaque final, ha permitido no solamente el mejoramiento de las cualidades organolépticas del producto (colores, sabores, texturas y aromas), sino también prolongar de manera significativa su durabilidad de vida, asegurando su salubridad de manera notable. Esta técnica ha revolucionado los conceptos de la cocina en cuanto a la organización y la gestión del tiempo, y nos permite cocer los productos a temperaturas definidas con gran precisión.

El principio es muy simple; el agua es el mejor elemento calo y frigoportador, además es el fluido más fácil de regular, de esta manera, para cocinar los productos a temperaturas precisas se debe sumergir el producto en agua; pero, como evitar los efectos nefastos del agua en la superficie del producto? La respuesta está en las bolsas al vacío que actúan como una fina película protectora que envuelve al producto sin afectarlo.